Eigentlich überraschend: wenn man den Hang der Griechen kennt, so ziemlich jede kulturelle Leistung der Menschheit für ihren Stamm zu reklamieren, verwundert es, dass die meisten recht verwirrt dreinschauen, wenn man ihnen von Krokos Kozanis vorschwärmt. Erst, wenn man das Fremdwort Safran ins Gespräch bringt, geht ihnen ein Licht auf. Nai, veveos, das kennen sie wohl, teure Importware. Malakies, Unsinn, mit die beste Qualität findet der anspruchsvolle Gourmet in den Krokochoria, den Krokusdörfern in der Provinz von Kozani. Die Bezirkshauptstadt in Westmakedonien liegt, von Gebirgszügen geschützt, etwa hundert Strassenkilometer vom Thermischen Golf am Kreuzungspunkt alter Handelsrouten, ab dem 17. Jahrhundert hat sie rege Handelsbeziehungen mit Zentraleuropa unterhalten und sich eines regen ökonomischen Aufschwungs erfreut.
Was das Alles mit dem Safran zu tun hat? Signomi, zurück zum Wesentlichen. Natürlich hat auch dieses wunderbare Gewürz seinen Ursprung in der griechischen Geschichte, konkret bei den Minoern, also wirklich lange her. Sie haben die Vorzuege der Knollen dieser Schwertliliengewächse aus der Ordnung der Spargelartigen womöglich dann den Phöniziern gesteckt, die sie verbreitet haben könnten, vielleicht ist der Safran ja so ins Hohelied Salomons gerutscht. Jedenfalls schlief schon Göttervater Zeus auf einem Bett aus diesen Blüten, und er hat schliesslich den ganzen Kosmos auf die Reihe gebracht. Wahrscheinlich genau deshalb vergassen die Griechen auf dieses göttliche Geschenk als die monotheistischen Sektierer aus dem Morgenland ihnen das Christentum auf´s Auge drückten. Die Römer haben die bunten Fäden noch eine Zeit lang auf ihre Hochzeittsbetten gestreut, die liebten ja alles, was gut und teuer und vom Chefgott aprobiert war, aber dann: aus und vergessen. Und weil der crocus kozanis ein triploider Hybrid des crocus cartwrightianus ist, welcher sich ganz natürlich auf Kreta fortpflanzt und als Uropa aller Zuchtenkel gilt, wegen seines dreifachen Chromosmensatzes unfruchtbar und ergo dessen auf Knollenteilung zur Vermehrung angewiesen ist, braucht er halt die hilfreiche Hand des Landmanns.
Die scheinen sie, und jetzt wird´s wieder überraschend, ausgerechnet in Österreich gefunden zu haben, bis ins 20 Jahrhundert galt der crocus austriacus vulgo pannonischer als Safranlieferant der höchsten Qualitätsstufe. Und das offensichtlich schon einige Zeit lang, denn im 17. Jahrhundert taucht der Krokus plötzlich wieder in Nordgriechenland auf, ein Händler hatte ihn aus Wien mitgebracht und wieder angesiedelt. Wird wohl nicht zu seinem Schaden gewesen sein, die Geschäftsidee dahinter ist schliesslich bestechend: es gibt nämlich kein Handelsgut, welches einen annähernd ähnlich hohen Kilopreis erzielt, da fällt der Rebbach ganz ordentlich aus, während der Transport kaum ins Gewicht fällt!
Ob der kluge Kopf damals seinen Schnitt gemacht hat ist nicht überliefert, den Bauern bringt die Frucht jedenfalls nicht das schnelle Geld. Ziemlich mühsam gestaltet sich die Ernte, aus etwa 150.000 Blüten mit einem Gesamtgewicht von ungefähr 300 Kilo wollen erst mal die Stempel gepflückt werden. Die wiegen frisch vielleicht 5 Kilo, erst mal getrocknet bleibt dann ein knappes Kilo Safranfäden übrig.
Natürlich ist das alles reine Handarbeit, 100 Gramm Blüten in der Stunde schafft eine geübte Ernterin, noch am gleichen Tag wollen die jeweils drei Stempel jeder Blüte entnommen und getrocknet werden. die Kooperative von Kozani schafft so eine Jahresproduktion von 6 bis 7 Tonnen, weniger als 5% der Weltproduktion.
Doch dafür kriegt man ihr Produkt mit einer geschützten Ursprungsbezeichnung, garantiert echt, was man von der Konkurrenz nicht immer behaupten kann. Gerade auf Märkten werden einem oft Fälschungen untergejubelt, meist handelt es sich um carthamus tinctorius, die Färberdistel, selbst Kurkuma wird einem manchmal als Safranpulver offeriert. Dabei ist doch der Duft von Safran absolut unverkennbar, also einfach schnuppern, zumal, wenn der Preis all zu verlockend ist. Oder einfach den Krokos Kokains DOP kaufen, gibt´s sogar in Bio, entweder beim Griechen ihres Vertrauens, im Webshop oder direkt bei der Coop!
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