Wenn Liam Gauci nicht gerade in einem neu entdeckten Wrack tauchend nach Zeugnissen der reichhaltigen Vergangenheit Maltas sucht feilt er gerne an neuen Rezepten. Oder eigentlich besser an alten, anhand der Nahrung der Ritter und Seeleute kann man nämlich schön die Handelsverbindungen nachvollziehen, welche Malta seit der Besiedelung durch Punier über Jahrtausende zum Nabel der Welt gemacht haben. „Besonders ab dem 17. Jahrhundert, als jede europäische Macht mit einer Herberge in Valetta vertreten war sind die neuesten Gewürze und Lebensmittel immer zu erst auf Malta gelandet. Schließlich hatten alle Schiffe, die unter der Flagge der Johanniter segelten strikten Auftrag, sämtliche osmanischen Schiffe aufzubringen und zu plündern. Im Namen und zur Durchsetzung des Christentums natürlich.“

Abgesehen von reichlich Ladegut welches sich im wahrsten Wortsinn bestens versilbern ließ fielen den hungrigen Freibeuter so ganz nebenbei auch noch die neuesten Gewürze und exotischsten Nutzpflanzen in die Hände. So war es dann auch gang und gäbe zu Hause auf Malta Besuchern zum Beispiel verschwenderisch Muskat übers Essen zu reiben womit man seinen Reichtum schonungslos zur Schau stellte. Auch, dass man Skorbut nicht wie die bemitleidenswerten Nordländer mit Sauerkraut bekämpfte sondern mittels bordeigener Zitronenbäume die am Heck in Blumenkisten gezogen wurden deutet klar auf einen recht distinguierten Lebensstil hin, selbst auf täglich frisches Brot mussten die Matrosen nicht verzichten, das wurde im Ofen der Waffenschmiede gebacken. „So waren die Malteser gastronomisch also schon lange privilegiert, das Cliché es gäbe bei uns nur englische Küche ist also völlig falsch“ kämpft Liam gegen das Vorurteil an. Und serviert in einem riesigen Saal der einstigen Naval Bakery welche die gesamte hier stationierte Britische Marine versorgte Beispiele authentisch maltesischer Küche. Den Höhepunkt bildet wohl eindeutig das Erdbeer Sorbet als Dessert, „zwei mal wöchentlich wurde Eis vom Ätna geliefert“, rechte Snobs, diese Malteser.

Wobei auch Unkraut auf den Teller kommt, jedenfalls wenn man der Ansicht der maltesischen Bauern folgt. Die jäteten nämlich bis vor Kurzem das, was in gastronomisch aufgeschlossenen Kreisen anfangs dieses Jahrtausends plötzlich total angesagt war. Rucola war nämlich lange Zeit eher lästig in der Landwirtschaft, früher hingegen durchaus gewöhnliches also leistbares gesundes Grün. Allerdings ist es genau diese Farbe die man im dicht bebauten Südosten eher gar nicht zu Gesicht bekommt. Nicht nur Valletta und die umliegenden Städte haben fruchtbaren Boden gefressen, auch die vielfältige Industrie fordert ihr Tribut.

So stechen eher Kräne und Türme ins Auge, von den völlig überdimensionierten Kirchenkuppeln ohne die sich eine Gemeinde nicht blicken lassen könnte gar nicht zu reden. Dass die katholische Kirche hier das Sagen hat ist unübersehbar, auch die Dörfer im Nordwesten kann man schon von weitem leicht lokalisieren. Nur dass die in der anderen Hälfte der Insel halt von üppigem Grün umgeben sind, zumindest vor dem Sommer oder dort wo man die Niederschläge des Winters sammelt. Oder sie das selber tun, kommt auf die Lehmschicht an die unter der Oberfläche verläuft, manchmal liegt sie so günstig, dass es nur so sprießt, das Ha’x’ix, wie der Malteser zu Gemüse sagt.

Man kann sich also vorstellen, dass auf Malta ausreichend Lebensmittel für Kreuzritter und Untertannen produziert wurde auch wenn heute viel Grünland zugebaut und Kulturland umgewidmet wurde. Und als im 20 Jahrhundert die Insel ihre privilegierte Stellung als wichtiger Schiffahrtsknotenpunkt verloren hat und Malteser in Scharen anderswo ihr Glück gesucht haben ist auch agrokulturell einiges verloren gegangen. Mittlerweile haben aber viele Heimkehrer die Chance erkannt welche das Land bietet, die Arbeit wieder aufgenommen, besonders gerne auch gleich auf biologische Methoden umgestellt. Gloria Camillieri etwa hat die Farm ihres Vaters neu belebt und mit Paul Debono einen Gutsverwalter eingestellt der mit moderner Technik das Erbe von Papa Vincente würdig weiterführt.

„Rund ums Gewächshaus haben wir Zitronengras gepflanzt, das hält lästige Insekten fern und die raue Oberfläche verhindert auch noch, dass sich Schnecken Zugang verschaffen!“ Sammie hat, typisch maltesisch-maritim, erst mal als Industrietaucher in Frankreich gearbeitet. Dort ist sein Interesse an der Landwirtschaft erwacht, wie man mit Trockenheit umgeht lernte er dann in Australien, das Wissen und den Akzent hat er in die Heimat mitgebracht. Und die Liebe zum Wein, der wird aus autochthonen Sorten traditionell gewonnen, „deshalb sollte man ihn rasch trinken!“ Danke, gerne, cheers oder besser: saha!

Natürlich macht sich auch hier der Klimawandel bemerkbar, die Weinlese erfolgt mittlerweile oft Anfang August, Wasser wird noch wertvoller als es ohnehin immer war, nur Schafe und Ziegen zeigen sich unbeeindruckt. Mehr als hundert davon leben auf der Farm von Rikkardu Zammit auf Gozo, als Gegenleistung bekommt er ihre Milch, fast einen Liter jeweils. Und macht daraus im Käsereigewölbe neben seinem Restaurant in der Zitadelle von Rabat vulgo Victoria, wie die Hauptstadt seit Queen Victorias diamantenem Thronjubiläum 1897 auch genannt wird, täglich frischen „Gbejniet“. Der schaut anfänglich wie Ricotta aus, schmeckt auch ähnlich, Rikkardu verarbeitet ihn aber gerne auch weiter, lässt ihn etwa in der Sonne trocknen, dann heißt er t’Għawdex, legt ihn in Öl ein, behandelt ihn mit Pfeffer oder konserviert ihn mit Meersalz.

Nicht irgendeinem natürlich, es kommt vom westlichsten Spitzerl Gozos, dort wo die Winterstürme das Meer auf die Klippen werfen. Wo es in großen Vertiefungen erst mal hängen bleibt, sobald der Frühling kommt beginnt das Wasser zu verdunsten, die verbleibende Sole wird dann in flache Bassins weitergeleitet wo der Verdunstungsprozess mit zunehmender Tagesdauer und Temperatur seine Arbeit tut. Bleibt aber immer noch genug für die Familie Cini zu tun, die Letzten, welche die seit phönizischen Zeiten existierenden Pfannen noch bewirtschaften. Der „Saltman“, wie Papa Cini auf Gozo nur genannt wird, verweist stolz auf den 50er, der seine Salzsäckchen ziert, so lange erntet er schon das weiße Gold, „aber ich habe damals nur eingeheiratet, wie lange die Familie meiner Frau das schon macht ist schwer zu sagen!“

Ziemlich lange gibt es auch schon Olivenbäume auf Malta, auch wenn die Anzahl bei weitem nicht reicht, den Eigenbedarf zu decken. Dafür können die beiden autochthonen Sorten etwas, was jene in Italien nicht fertig bringen, nämlich sich dank ihrer Inhaltstoffe gegen Schädlinge zu wehren. Die wertvollen Inhaltstoffe der „Buckligen“ Olive, was Bidnija übersetzt bedeutend, machen ihr Öl auch für den Menschen zur Medizin, es wird erfolgreich zur Stärkung des Immunsystems bei Leukämie Patienten verwendet. Da versteht sich von selbst, dass sein Preis einen Export kaum zulässt. Aber auch die weiße, nach ihrem Ursprungsort Wardija benannte Olive hat ihren Preis. Zumal wenn sie der „Godfather of Oliveoil“, wie Jamie Oliver Sam Cremona nennt, zu Öl gepresst hat. Auch der vormalige Edelsteinhändler hat sich auf die Wurzeln besonnen, pflanzt unter seinen Bäumen Minze und Majoran um Schädlinge fern zu halten, „außerdem schmeckt man alles, was gemeinsam mit den Oliven wächst später im Öl. Und natürlich die salzige Luft, auf so einer kleinen Insel macht sich das Meer schließlich überall bemerkbar!“

Stimmt, womit wir beim Offensichtlichen wären, dem Fisch. Den man natürlich hauptsächlich frisch genießen wird, doch zur Verkostung seines fantastischen Öls bereitet Sam höchstpersönlich das wahre Grundnahrungsmittel Maltas zu, die Ftira. Dieses flache, runde Brot kann, muss aber kein Loch haben, aufgeschnitten und belegt erinnert sie zweifellos an die Pizza von weiter nördlich. Sam bestreicht sie erst mit der „konserva“, einer aromatischen Paradeissauce, dann folgen Rucola und Käse, gewürzt wird mit Anchovis, veredelt natürlich mit reichlich Olivenöl. Mehr braucht´s eigentlich zum Glück, das ist Malta zum genießen, pur und unverfälscht. Was aber nicht heißen soll, dass man sich Speisen wie Fenek, Ravjul oder Pastizzi entgehen lassen sollte, diese köstliche Mischung aus maghrebinischen, provenzalischen, französischen und italienisch-mediterranen Küche, Sonne, Meer und Kultur nimmt man dazu gerne als Beilagen.

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18 Sept Dieser Beitrag wurde am 2019/09/18 um 10:51 veröffentlicht. Er wurde unter ESSEN&TRINKEN, malta, SALZBURGER NACHRICHTEN abgelegt und ist mit gozo, malta, naval bakery, ta rikkardu, xwenji salt pans getaggt. Lesezeichen hinzufügen für Permanentlink. Folge allen Kommentaren hier mit dem RSS-Feed für diesen Beitrag.