homolka_reist

originalrezept

Kamares geht wohl eher nicht als bedeutende Hafenstadt durch, aber wenn um die Mittagszeit das Schnellboot aus Piraeus anlegt macht sich doch etwas wie hektische Betriebsamkeit breit. Selbst in der Nebensaison finden die Griechen immer irgendeinen Vorwand, eilig und geschäftig zu erscheinen, hektische Töchter wollen auf´s Schiff bugsiert, wichtige Postsendungen entladen und neueste Nachrichten ausgetauscht werden.
Doch die theatralische Hektik versiegt genau so unvermittelt, wie sie begonnen hat, sobald die Fähre Fahrt aufnimmt, eine Rauchwolke in den blauen Himmel steigen lässt und hinter dem Kap Kokkalas verschwunden ist.

Sicher, im Hochsommer, wenn alle Pensionen und Hotels hier gut besucht und der Strand bunt belegt sind wird der Effekt nicht mehr ganz so eindrucksvoll sein, aber jetzt, im Frühsommer, sind alle schnell wieder bei der Arbeit. Die wenigen Autos wieseln flink die Strasse zu den Dörfern im Inselinneren hoch, kaum hört man sie noch. Giorgos hat es nicht so eilig, wieder in sein Büro im Rathaus von Apollonia zu kommen, er ist dort für den Tourismus zuständig, und somit auch für mich. Aber erst will er noch nachsehen, wie weit die Vorbereitungen für die kommende Saison gediehen, welche Hotels schon rausgeputzt sind.
Wir nehmen gleich die erste Abzweigung hinunter an den Strand, feiner Sand, gegen das Land schützt eine Schilf bewachsene Düne vor Wind und neugierigen Blicken, die genügsamen Tamarisken bieten natürlichen Schatten, da braucht und gibt es keine kostenpflichtigen Schirmreihen. Gleich hinter dem Hügel lauert das Hotel Boulis, ein kleiner Weg führt direkt ans Meer, das Gartentürl steht schon offen, lange Grasbüschel wiegen sich in der Briese.

`O Kyrie Antonis einai eki?´ fragt Giorgos vernehmlich in die Rezeption, die Antwort kommt aus dem kleinen Kaffeneion im Hof. `Nein, er ist nicht hier sondern am Acker. Die Tomaten brauchen ihn´, erklärt seine Frau mit hörbarem Amusement. Ist nicht weit, klärt mich Giorgos auf, gleich hinter den wenigen modernen Häusern an der Zufahrtsstrasse breiten sich die Felder in der fruchtbaren Ebene aus. Da und dort knabbern Neubauten an den saftig rotbraunen Parzellen, doch die meisten werden liebevoll bewirtschaftet, auf einer entdecken wir schliesslich Hotelier Antonis, prüfend zerbröselt er Erdbrocken zwischen den Fingern. Gegen die tief stehende Sonne glitzern die staubigen Partikel wertvoll und Antonis scheint auch zu gefallen, was er sieht. `Zeit auszupflanzen!`
Antonis hat eine ganze Reihe von autochthonen Feldfrüchten im Programm, aber auch Samen, die zum Beispiel in Santorin gewonnen hat, wo das Klima immer schon trockener war. „Die sind besser an die Trockenheit und Hitze angepasst, Bedingungen mit denen wir uns jetzt auch anfreunden müssen.“ Und so wird er im Herbst Kirschtomaten ernten, die praktisch ohne Bewässerung gedeihen, zwar klein bleiben, dafür aber mit ihrem unvergleichlichen Aroma begeistern. Und Rewithia, goldgelbe Hülsenfrüchte, aus denen Fava gemacht wird, ein feines Püreé, das mit groben Stücken geschmackvoller Zwiebel, einem herzhaften Schuss grünen Olivenöls und frischen Brot genossen auch anspruchsvolle Gourmets glücklich machen kann.

A propos Feinschmecker: wenn griechische Hausfrauen über die korrekte Zubereitung eines klassischen Gerichtes streiten, endet die Diskussion oft mit dem Satz: Tselementes sagt aber, das gehört so und so! Dieses Argument sticht meist, schliesslich ist DER Tselementes DAS Kochbuch der griechischen Küche, vergleichbar der guten alten Prado unserer Grossmütter. Nikos Tselementes, geboren 1978 auf Sifnos, verliess, wie nicht wenige Sifnioten damals, die Insel, um sich als Koch zu verdingen, erst in Athen, später verfeinerte er seine Kenntnisse in Paris. Um sich schliesslich im Sacher in Wien den letzten Schliff zu holen, bevor er als gefragter Chef nach Athen zurück kehrte. Dort bekochte er Botschafter und Unternehmer, hauptsächlich unterrichtete er aber Damen der besseren Gesellschaft, die wie er meinten, die griechische Küche wäre unter den Osmanen barbarisch verfälscht worden. Die von ihm propagierte Verwendung von Butter und andere moderne, französische Moden stiessen bei den sich nach europäischer Bürgerlichkeit sehnenden Griechinnen natürlich auf offenen Ohren und Münder. Wie weitreichend sein Einfluss ist lässt sich unschwer an der Selbstverständlichkeit erkennen, mit der wir, und erst die Griechen, die Bechamel Sauce als typischen Bestandteil der griechischen Küche verstehen. Ob Pastizio, Kleftiko oder Moussaka, die gratinierte Haube gehört dazu, aber halt erst seit etwa hundert Jahren.

Ende des neunzehnten Jahrhunderts erwirtschafteten die sifniotischen Köche im Ausland gut ein Viertel der Inseleinkünfte, das geld wurde dringend gebraucht, denn abgesehen von Baumwolle gab die Erde nicht genug her, um ihre Bewohner zu ernähren. In klassischer Zeit hatten die Gold- und Silberminen noch genug abgeworfen, um in Delphi sogar ein eigenes Schatzhaus zu unterhalten, doch diese Zeiten waren vorbei. Aber Blei gab es noch genug, und erstklassigen Ton, auch reichlich Wasser und gleichmässige, trockene Winde, tönernes Kochgeschirr aus Sifnos war seit Urzeiten ein Muss in jeder Küche. Wegen der regen Nachfrage fertigte man die Töpfe gleich in eigens errichteten Manufakturen am Strand, geformt wurde in einer langen Werkstatt, getrocknet draussen, gebrannt in dickwandigen Öfen, in Platys Giallos kann man sich das noch gut ausmalen.
Allerdings kommen dort heute keine rohen Töpfe in den Ofen, sondern fein gefüllte, George Narlis hat die Töpferei seiner Vorfahren in eine Taverne verwandelt und kocht streng nach den Prinzipien der Oma. „Alles was du brauchst, um gutes Essen zuzubereiten findest du hinten frisch am Feld. Und sonst kommt es nur auf die richtige Menge Wasser und Salz an!“ Deswegen heisst die Taverne auch so, `Nero kai Alati´. Die Produkte kommen noch immer grösstenteils aus der eigenen, biologischen, Landwirtschaft, von Tselemntes hält er, wie übrigens Antonis auch, eher wenig, der hätte die griechische Küche nur europäisch verfälscht. Nichtsdestotrotz serviert er einen wunderbaren Fleischeintopf im Tontöpfchen – mit Bechamel überbacken.

Zum Desert steht noch ein Besuch von Tselementes´ Haus auf der Karte, oben in Exampelas, einer der circa sieben Orte oben im Inselzentrum, die gemeinsam die Hauptstadt bilden. Malerische Weiler und heimelige Dörfer, von grünen Feldern unterbrochen und einem breiten Fussweg verbunden, der sich bergauf bergab durch und um die einzelnen Siedlungen schlängelt. Sogar durch mein Hotel, das Petali Village in Apollonias führt er von Ano Petali kommend mitten durch, auf der anderen Seite neben der Reception hinaus führt er nach Artemonas und Kato Petali. Kato heisst übrigens `Unteres´, es geht also in Summe ein wenig bergab, rasch landet man so im `Zacharoplasteion Theodorou´, wo die Vassilopites, herrlich klebrige Sesam-Zuckerriegel in traditioneller Manier von erfahrenen Damen hergestellt und feinsäuberlich händisch verpackt werden.
Auch den Zutritt zu Tselemntes Haus gewähren ältere Damen, sie warten vor der Haustüre, eine versucht sich seit geraumer Zeit mit sämtlichen Schlüsseln aus ihrem Körbchen am alten Schloss, leider bis zur Dämmerung erfolglos. Durch die staubigen Scheiben erkenne ich immerhin die beeindruckende Küche, eindeutig in altfranzösischem Stil gehalten, könnte auch Caremme gefallen haben. Macht jedenfalls Appetit, Giorgos und ich beschliessen Essen zu gehen, er kennt da ganz was feines in der Nähe, die drei Damen haben schon was im Rohr. Während sie zurück in ihre Küchen schleichen, wird die Unterhaltung etwas lauter, um die korrekte Zubereitung des Abendessen dreht sie sich, selbst der grosse Tselementes scheint noch Raum für persönliche Auslegungen zu lassen.

Hotel Petali
Zentrale Ruhelage, Meerblick, Luxuszimmer – liest man oft im Prospekt, aber hier stimmt´s! Gut, zum Meer ist es weit, dafür hat man einen wirklich atemberaubenden Blick zu den Nachbarinseln, und auf die halbe Insel noch dazu, übrigens auch vom Pool. Die Anlage besteht aus ehemaligen Dorfhäusern, dementsprechend heimelig fühlt man hier! sifnoshotelpetali.com
facebook.com/NissosSuitesApolloniaSifnos

Kastro
Die alte Hauptstadt zeigt, wie beeindruckend Recycling sein kann. Alte Sarkophage dienen als Wasserspeicher, die archaischen Häuser im Schutz der Stadtmauer stützen sich auf bezaubernde klassische Säulen, der längliche Hauptplatz folgt der Tektonik des Burghügels, da fühlt man sich einfach beschützt. Wie ein Piratennest klebt aussen an der Steilwand die `Kafe Bar Kavos Sunrise´, originell sind Dekor und Drinks. Auch das `Restaurant Leonidas´ bietet prachtvollen Blick, dazu herrlich sifniotische Küche nach Rezepten der Grossmama. Leonidas Memegakis, Kastro, +302284031153

Platys Giallos
Nicht nur die Fischer schätzen die Bucht im Süden wegen ihrer windgeschützten Lage, auch zum Bade lädt sie, lange Sandstrände sind auf Sifnos gar nicht so häufig zu finden. Auch George Narlis findet man hier, sein Restaurant `Nero & Alati´ macht mit der Behauptung auf sich Aufmerksam, `nicht Kunden sondern Freunde ´ Anlocken zu wollen. Die werden dann aber auch mit herrlichem Essen belohnt, man kann sich´s aber auch gleich gemütlich direkt am Meer in der `Lodge Narlis´ einrichten. http://www.lodge-narlis.gr

Atsonios Ceramics
Wer meint, die alte Kunst der Töpferei wäre nur noch im Inselmuseum -welches es natürlich auch gibt- zu shen, irrt gewaltig. Die Öfen von Anthony J. Atsonios rauchen seit 1870, eben erst hat man den ganz grossen wieder tip top renoviert. Und immer noch wird das ganze Programm produziert, vom Kaffeehäferl über Vasen und Teller bis zur `Gastra´, dem unverzichtbaren tönernen Kochtopf! http://www.ceramicartatsonios.gr
http://www.sifnos.gr
sifnos_fertig.pdf

Dieser Beitrag wurde am 2014/05/19 um 14:30 veröffentlicht. Er wurde unter griechenland, inseln, kykladen, sifnos abgelegt und ist mit , , getaggt. Lesezeichen hinzufügen für Permanentlink. Folge allen Kommentaren hier mit dem RSS-Feed für diesen Beitrag.

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