„Außer unserem gibt es nur noch ein zweites Biohotel in Slowenien“ erklären Nina und Miran beinahe entschuldigend. Dabei haben sie überhaupt keinen Grund dazu, ihr „St.Daniel“ in Hruševica kann mit allem punkten, was man sich heutzutage von einem gehobenen Beherbergungsbetrieb erwarten darf. Das heißt: eigentlich sogar deutlich mehr! Ihr architektonisch ausgesprochen gelungenes Haus steht am Rand des kleinen Weilers, nachts kann man die Lichtwolke von Triest hinter der Hügelkette im Süden erkennen, kein Wunder, an die Küste sind es nur ein paar Kilometer. Noch näher liegt Štanjel, jener malerische Ort, von dem die beiden sich den Namen geborgt haben. Und so weit das Auge reicht breitet sich der Karst aus, jene urtümliche, karge Landschaft, der die Menschen hier oben seit ewigen Zeiten wenige aber umso geschmacksintensivere Nahrungs- und Genussmittel abringen.
Wie etwa den beinahe undurchsichtigen Teran, gekeltert aus der autochthonen Refošk Traube. Die wird auch gerade in den Rieden von Dare Derenda geerntet, die ganze Familie ist dafür extra aus Laibach angereist. Als Wirtschaftsjuristin ist die Tochter dabei gar nicht so aus der Art geschlagen, wie man meinen möchte. „Ich war jahrzehntelang als Manager bei Microsoft für Osteuropa zuständig, interessant, aber nicht befriedigend!“ Also hat er sich eine der ruhigsten Ecken Sloweniens ausgesucht, 1996 einen alten Hof gekauft, hergerichtet, und begonnen, Wein zu machen. „Garagenwein nennen ihn die Kenner, nur bei mir kann man nicht mal hineinfahren, in den Keller!“ Umso zufriedener ist er mit den Ergebnissen, nicht nur was seinen Teran oder den Cuveé Noema anlangt, „ich glaube unsere Wohnung in Laibach werden wir verkaufen, wozu sollte man zurück in die Stadt, wenn man hier leben kann?“
Der Stadt den Rücken gekehrt haben auch Ivana und Sergij, er war Direktor der Raiffeisen Bank Triest, des Pendelns Leid, hat schließlich mit Gattin und Söhnen die alte Landwirtschaft ihrer Familie in Volcij Grad wiedererweckt und auf biologisch-dynamisch umgestellt. Wobei sich schon die Produktpalette der Landwirtschaft wie eine Speisekarte liest, alles dabei was den Speichelfluss anregt. Soll sie auch, die beiden betreiben eine Gostilna am Hof, in der all die Demeter zertifizierten Produkte den Weg auf den Tisch finden. Eigentlich versteckt sich hier aber ein Restaurant, das Interieur weist auf Sergijs Triestiner Herkunft hin. So zieren alte Stiche den Speiseraum im Piano Nobile, welche einerseits die Ausdehnung der Habsburger Monarchie zeigen, andrerseits die Küstenlinie, an der entlang sich die Triestiner orientierten. Treffen tun sich die beiden gewesenen Imperien an der Donaumündung im Schwarzen Meer, eine beruhigend nostalgische Welt die man hier oben im Karst schon auch mal hoch leben lässt.
Zeit ist sowieso relativ am Karst, die hat man oder nimmt sie sich, und lässt sie natürlich auch sinnvoll vergehen. Etwa nachdem die Oberschenkel einer schönen Sau gehäutet, gepresst und gesalzen sind, nach ein paar Wochen feinsäuberlich abgerieben brauchen sie nur noch Zeit. Und natürlich die trockene Luft des Karst, hier stimmt die Feuchtigkeit, da schimmelt nichts. Mindestens 18 Monate muss er schon im dunklen luftigen Aufenthaltsraum verbringen, kann auch länger sein, er wird immer reifer. Und wohlschmeckender. Erst wenn der Heißhunger die Geduld besiegt und das scharfe, von geübter Hand geführte lange Messer durchscheinende Scheiben vom Schenkel schält ist der Reifeprozess unwiderruflich beendet.
Ein ganz begnadeter Schinkenflüsterer ist Simo Komel. Er hat 2009 den „Kraljevo Prsuta“, Königreich des Prschut genannten Kostraum eines großen Produzenten übernommen, zur Gostilna Kobjeglava aufgerüstet, und nebenan in der alten, bäuerlichen Prosciutto Manufaktur wieder mit der traditionellen Produktion begonnen. Den Herstellungsprozess erklärt er gerne und voller Enthusiasmus, kosten kann man natürlich auch, am besten nebenan in der Gostilna. Die sich eher nicht als Gastwirtschaft entpuppt, stattdessen präsentiert Simo hier seine Vorstellung von zeitgemäßer Karstküche – biologische Produkte aus nächster Nähe, geschmacksintensiv, elegant und ohne ChiChi auf den Teller gebracht.
Auf Beschönigung verzichtet auch Branko Čotar bei seinem Weg an die Ursprünge des Genuss´ am Karst schon seit den neunzehnhundertachziger Jahren. Keine Chemie, weder im Weingarten noch im Keller, schönt seine Weine, seine Art Wein zu produzieren ist mittlerweile unter dem Titel Orange Wines ein avantgardistischer Trend. Allerdings eher bei den Kennern, denen eine Flasche aus Slowenien im Restaurant in London schon mal 170 Pfund wert ist, während der gewöhnliche Genusstrinker sich mit den total naturbelassenen Tropfen manchmal nicht so leicht anfreundet. Was Branko nicht weiter anficht, er weiss was er tut, auch warum, weitet stetig seine Anbauflächen aus. Unter anderem auf eine Riede die so hoch liegt, dass man tatsächlich bis aufs Meer blicken kann, ein im Karst sehr seltenes Vergnügen. Und damit man im Weinberg fern des heimatlichen Hofes nicht plötzlicher Durst den Genuss trübt hat er in einem unterirdischen Verbindungsgang aus dem Ersten Weltkrieg einen Vorrat von alten Flaschen angelegt die er anlässlich eines Besuchs von Freunden gerne zur Verkostung freigibt.
Da wird dann manchmal auch ganz nostalgischen über die alte Zeit räsoniert, als die Wiener mit der Südbahn in neun Stunden hier waren und, noch interessanter, die landwirtschaftlichen Produkte eben so schnell am Markt in Wien angeboten werden konnten. Immerhin sind nun jene Grenzen offen welche Slowenien im 20. Jahrhundert lange wie ein Korsett umschlossen. Wovon nicht nur jene profitieren, die exportieren, sondern mehr noch jene Betriebe, die sich im Tourismus profilieren wollen. Und sich auch so richtig ins Zeug legen, die schönen alten Höfe zu noch ansprechenderen Hotels veredeln und sensationelle Lebensmittel auf den Tisch bringen. Die Nachbarn haben das natürlich sofort gecheckt, aus Triest fährt man selbstverständlich zum Essen die paar Kilometer hinauf in den Karst, aus Süddeutschland kommt man auch gerne auf ein paar Tage vorbei. Und obwohl die Südbahn sich in den letzten hundert Jahren gründlich verfahren hat ist der Karst auch von Wien aus gesehen eigentlich ein Katzensprung. Man muss halt ein Kraftfahrzeug in Anspruch nehmen, möglichst eines mit geräumigem Kofferraum, ein Vorrat an hervorragenden natürlichen Genussmitteln für den Winter kann nicht schaden!
homolka_reist 