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phäaken, zweiter gang

Vasiliki Karounous Zugang zur Korfiotischen Küche ist ein gänzlich anderer als jener von Agathi Vlassi, sie hat nicht nur Kochbücher gelesen, sondern sogar eines verfasst. Mit der Hilfe von Manos Nathanail ist sie auf Spurensuche gegangen, ihr „Corfiot Cuisine – In Search of the Origins“ ist nicht nur eine Sammlung typischer Rezepte sondern beschäftigt sich auch mit der Kulturgeschichte dahinter. Die geborene Spartanerin landete Anfang des Jahrtausends auf Korfu, ihr Auftrag war es eigentlich, das lokale Gesundheitssystem zu analysieren und auf Vordermann zu bringen. Dass ihr Interesse daran allmählich nachliess liegt einerseits, wie könnte es anders sein, an dem Mann, den sie hier kennen lernte, andrerseits an der üppigen Natur und den verlockenden Möglichkeiten, den die Kombination beider Elemente versprach. Der Gatte stammt nämlich einer alten Bauernfamilie ab, die teils brach liegenden Güter hat Vasiliki rasch wieder zu neuer Blüte erweckt, Früchte eingekocht , Gemüse konserviert, Kräuter getrocknet. Und als sie in ihrer Eigenschaft als Prozessanalytikerin 2003 einen Vortrag über neue Marketingstrategien für griechische Produkte hier war sie die Erste, die daraus Lehren zog und ihr eigenes Label Accordo gründete.

Seither kann man den Geschmack der Insel im Webshop erstehen, ihr Bestseller ist der Jerusalem Artischocken Salat. Die bei uns als Topinambur bekannte Wurzel haben übrigens die Franzosen mitgebracht, mittlerweile gilt sie als typisch korfiotisch, dementsprechend stammt das Rezept dazu von Vasilikis Schwiegermutter. Das Landgut hat sich inzwischen unter dem Namen Ambelonas zum gastrosophischen Brennpunkt verwandelt, abends verwandelt sich der Hof in eine Taverne, oft dient er auch als romantische Location für Familienfeste. Der Name ist Programm, vom Weinberg, in dem autochthone Kakotrigis und Skopelitis Trauben an den Stöcken reifen, blickt man über die fruchtbare Mitte der Insel bis zum Meer und das bergige Festland gegenüber. Eine Aussicht, die auch Teilnehmer an den Symposien und Workshops geniessen können, während sie in die Geheimnisse von Vasilikis Rezepten eingeweiht werden. Etwa die Zusammensetzung der Spetserika, typisch korfiotischer Gewürzkombinationen, wie etwa jener für den Fleischeintopf Pastitsado, die 10 Zutaten enthält, von Nelken über Muskat bis Zimt.

Bei Vasliki, wohlgemerkt, traditionell kauft man seine Gewürzmischungen nämlich in der Apotheke, die Menschen auf Korfu sind fest davon überzeugt, man mache das überall so. Als erste Adresse gilt immer noch die Farmakeio Karmela Deleonardou, Magistra Alegri schlägt stolz ein abgegriffenes Buch auf und verweist anhand alter Stiche auf den seit 1850 nachweisbaren Familienbesitz. Und beinahe täglich werden ihre Spetserika nachgefragt, sie bestätigt auch die Angaben Vassilikis, über die genau Dosierung schweigt sie ebenso, wie über die genaue Anzahl der Ingredentien, doch mindestens Fünfzehn müssten es schon sein. Und dass sie als Apothekerin dafür zuständig sei liege auf der Hand, die Wechselwirkung der unterschiedliche Phenole müsse man nämlich kennen, schliesslich seien die meisten Gewürze ja eigentlich Heilpflanzen. Was natürlich nicht erst die Venezianer entdeckt hatten, schon Hipokrates und Galen erkannten den Einfluss der Ernährung auf die Gesundheit, auch die Alegris sehen ihre Aufgabe als Pharmazeuten eher in der vorbeugenden Gesundheitsvorsorge denn im Behandeln. Wenn das dann auch noch kulinarische Freuden mit sich bringt, umso besser, bewusst entspannter Genuss scheint ja ohnedies eines der Geheimnisse der Mittelmeerdiät zu sein.

Dabei darf natürlich das Gläschen Wein nicht fehlen, klar, dass Korfu auch hier Bestes zu bieten hat, Klima und Boden schaffen ausgezeichnete Voraussetzungen. Und wieder spielt die polyglotte weltläufigkeit der Korfioten mit, die Familie Theotoky schickte schon im frühen zwanzigsten Jahrhundert einen ihrer Söhne, der andere war als Landwirtschaftsminister gerade unabkömmlich, nach Wien, um sich auf der Hochschule für Bodenkultur mit den Feinheiten des Weinbaus vertraut zu machen. Dessen auf dem 30 Hektar umfassenden alten Familiengut aufgewachsener Sohn übernahm die Führung dann 1960, mit seiner italienischen Gattin brachte er Raffinesse und Eleganz in den Keller. Und zwar so effektiv, dass James Bond in der Person von Roger Moore im 1982 gedrehten Abenteuer „For Your Eyes Only“ den ihm vorgesetzten Wein verweigerte, und einen weissen Theotoki verlangte. Ohne Intervention der Familie, wie man betont, es hat sich also ausgezahlt, den für die geschützte Herkunftsbezeichnung erforderlichen 60 prozentigen Anteil von Kakotrygis Trauben nicht einzuhalten und auf die am Ionischen Meer beliebte Robola zu setzen.

Vielleicht hat es ja auch mit dem Namen beziehungsweise seiner Bedeutung zu tun, kakotrygis heisst nämlich schlecht zu pflücken, die Direktträger sind widerstandsfähig, haben sogar die Phyloxera überlebt, die Ernte mühsam. Genau die richtige Aufgabe für die Gramenos oben in Sinarades, einem Bergdorf mit traumhaftem Blick über das Meer. Die machen sogar reinen Kakotrygis, kraftvoll, aromatisch, kein so raffinierter Tropfen wie die Aristokraten unten in der Ebene von Ropa, dafür kann man ihn sich täglich leisten. Und verfeinert mit Roditis und Malagousia findet man ihn ebenso auf den Weinkarten der feinen Restaurants in der Stadt wie den von Theotoky in die wir uns als demnächst begeben werden.

Dieser Beitrag wurde am 2015/11/20 um 17:22 veröffentlicht. Er wurde unter foodporn, griechenland, inseln, ionische, korfu abgelegt und ist mit , , , , , , , getaggt. Lesezeichen hinzufügen für Permanentlink. Folge allen Kommentaren hier mit dem RSS-Feed für diesen Beitrag.

Ein Gedanke zu „phäaken, zweiter gang

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